키텐 안내

















 

Interview (# 대표사진) 곽상엽 대표 | 키텐 바르게 숙성된 풍미가 가득한 회 정성으로 만든 일식 요리가 있는 키텐에서 마음을 울리는 진짜 혼이 담긴 요리를 맛 보시기 바랍니다. 안녕하세요, <키텐> 곽상엽 대표 입니다. 지난 10년간 요식업을 해오면서 쌓아온 일식 노하우와 경험을 바탕으로 좋은 음식과 함께 누구든지 편안하게 소통하는 공간을 만들자는 마음을 모아 ‘키텐’을 열게 되었습니다. ‘키텐’은 일본어로 처음, 시작점이란 뜻으로 그간 쌓아온 경험과 노하우 등 가진 모든 것을 실어 제2의 인생을 시작하겠다는 포부가 담겨진 곳 입니다. 저희 ‘키텐’에서는 바로 수족관에서 갓 잡은 활어를 손질 후 숙성 과정을 거쳐 사용하는 부드럽고 더욱 풍부한 풍미의 숙성회를 맛보실 수 있는 곳으로 바로 손질된 회와는 또다른 매력이 있습니다. 또한 매장에서 직접 만들어지는 다양한 소스를 바탕으로 만들어지는 풍성한 일식 메뉴들은 일본 현지의 맛을 뛰어넘는 최고 수준의 요리를 제공합니다. 고즈녁한 분위기와 이야기가 있는 편안한 ‘키텐’에서 정통 일본의 맛을 느끼시고 마음을 정화할 수 있는 기분 좋은 시간을 만드시기 바랍니다. 감사합니다. Point 1 인생을 걸고 큰 포부를 담아! 10년 경력의 일식 전문 쉐프의 혼이 담긴 처음, 시작점이란 뜻의 이름을 가진 일식 전문점 ‘키텐’ 키텐은 대구의 유명 일식점인 카이와 키쿠에서 활동을 해오던 일식 전문 쉐프인 곽상엽 대표가 지금까지의 경험과 노하우 등 모든 것을 담아 오픈한 공간으로 정통 숙성회와 일식 요리를 맛볼 수 있는 일식 전문점이다. 키텐의 곽상엽 대표는 아버지, 어머니, 큰아버지 등 집안 대대로 요식업을 이어오고 있는 요식업 가문의 자제로 오랜 역사를 가진 깊은 전통의 맛을 잘 이어받아 현대적 감각으로 새로이 해석해 수준 높은 요리를 만들어오고 있다. 항상 가문의 명성과 자신의 인생을 걸고 요리를 한다는 곽상엽 대표는 기본을 가장 중요하게 생각하는 요리철학을 바탕으로 편법없이 바르고 정직한 정통 조리기법으로 음식을 만들어내 기본기가 탄탄한 정직한 요리를 맛볼 수 있다. Point 2 맑고 깨끗한 청정해역 남해, 완도와 동해에서 직접 공수한 다양하고 싱싱한 활어~ 우리 바다에서 잡혀 더 신선하고 더 안전하다! 키텐에서는 광어, 참돔 등 다양한 종류의 활어를 맛볼 수 있는데 최고의 회 맛을 제공하기 위해 활어의 종류에 따라 남해와 동해 등 우리나라 여러 청정바다에서 활어를 바로 공수 받아 사용해 남다른 신선함과 안전함을 자랑한다. Point 3 풍미, 식감, 모든 것이 완벽한 숙성회 활어의 종류에 따라 6~12시간, 최적의 숙성 과정으로 입안 가득, 최고의 회 한점을 선사한다. ‘키텐’에서는 풍미, 식감 등 모든 것들이 완벽한 가장 맛있는 최고의 회를 손님에게 제공하기 위해 신선한 활어를 종류에 따라 6~12시간 전에 미리 손질을 해두었다가 손님에게 내어놓는다. 참돔의 경우 손질 후 해동지로 포장을 해 저온 숙성고에 6시간의 숙성을 거쳐 내어놓는데 숙성시간이 지나면 참돔의 사후경직이 풀려 더욱 좋은 식감을 내기 때문이다. 또 광어는 껍질을 벗긴 후 밀폐시켜 약 12시간의 숙성과정을 거치는데 쫀득한 식감과 더불어 더욱 깊어진 숙성회의 매력적인 풍미를 느낄 수 있다. 손님상에 나가는 시간까지 철저히 계산하여 숙성 과정을 거치는 키텐의 숙성회는 욕심 내지 않고 당일 쓸 수 있는 적당량만큼만 손질하여 판매해 신선함을 느끼기에 충분하다. Point 4 백년대계를 바라보는 장인의 마음으로 하루도 빠지지 않는 회 칼 손질, 그렇기에 더 맛있는 ‘키텐’의 사시미 맛! 키텐의 회는 약 10년간 일식을 전문으로 해온 베테랑 일식 전문가인 곽상엽 대표가 직접 손질해 회의 육질이 살아있어 쫀득하면서도 부드러운 살아있는 식감을 자랑한다. 또 회칼을 매일 장인의 마음으로 정성을 다해 관리해 회를 썰었을 때 활어의 살이 부서지지 않아 활어 고유의 섬유질이 살아있어 횟감에 따른 각기 다른 매력을 고스란히 느낄 수 있다. Point 4 맛있는 집의 차이는 바로 소스! 모든 소스를 매장에서 직접 만들어 맛의 깊이도 건강함도 다르다. 키텐의 곽상엽 대표는 요식업 가문의 전통을 이어받은 후계자답게 매장에서 사용되는 모든 소스를 직접 만들어 사용한다. 일본식 데리야끼 소스인 ‘타레’의 경우 약 2시간 동안 닭육수를 우려내 양파, 구운 파, 사과 등을 넣고 4시간 정도 조려낸 후 3일간의 숙성과정을 거쳐 만들어낼 정도로 과정이 길고도 어렵다. 이렇게 정성으로 만들어지는 키텐의 모든 소스들은 대량으로 만들어지는 기성제품과 달리 맛의 깊이와 건강함이 남달라 키텐의 모든 음식의 맛과 풍미를 더욱 풍성하게 만들어준다. Point 5 허전한 마음을 한껏 채워주는 기분좋은 구성, 바다의 내음이 가득담긴 풍성한 모듬사시미 키텐의 모든 노하우와 정성을 한접시에 담아낸 모듬사시미는 요리라고 말하기 보다 한폭의 그림, 예술작품을 보는 듯한 느낌을 준다. 참돔, 참치, 광어, 연어, 가리비 관자 등 바다 내음을 가득담은 풍성한 구성은 보는 순간 흐뭇한 미소를 불러오기에 충분하다. 참돔 포를 뜬 참돔에 뜨거운 물을 부어 껍질을 익히는 ‘마츠카와 타이’라는 방식을 통해 손질된 숙성회를 내어놓는데 껍질의 탄성이 살아나 더욱 쫄깃하고 폭신한 느낌을 준다. 광어 12시간 동안 숙성시킨 쫄깃하고 찰진 식감을 자랑하는 회로 씹을 수록 고소함이 우러나오는 매력이 좋다. 참치 후레쉬하면서도 고소한맛이 일품인 투툼한 식감이 매력적인 참치 회는 입에 넣으면 씹지 않아도 될 정도로 부드러운 식감을 자랑한다. 회를 사랑한다면 빼놓을 수 없는 회 연어 소금과 레몬, 다시마를 사용해 잘 숙성시킨 노르웨이산 생연어의 부드럽고 고소한 연어, 특유의 부드러움과 풍미로 여성들에게 많은 사랑을 받고 있는 회 생가리비 관자구이 신선한 생가리비 관자를 숙성한 후 직화로 구워 바다의 깊은 맛과 고소함이 가득하다. 고노와다 해삼 내장 젓갈로 해삼 내장을 숙성한 후 특제 비법으로 조미해 상에 낸다. 흰살 생산과 곁들여 먹으면 궁합이 좋고 단독으로 먹어도 멍게와 비슷한 깊은 바다내음을 느낄 수 있다. Point 6 신선한 채소와 멸치, 디포리, 가쓰오부시를 넣고 매일 우려낸 깊고 진한 감칠맛이 가득한 특제 육수에 스지(힘줄), 오뎅을 넣고 깔끔하게 끓여낸 ‘스지오뎅나베’ 깨끗하고 맑은 맛을 내기위해 매일 아침 신선한 채소와 멸치, 디포리, 가쓰오부시를 넣고 우려낸 특제 육수를 사용해 끓여내는 ‘스지오뎅나베’는 깊고 진하면서도 깔끔한 감칠맛을 낸다. 직접 우려낸 특제 육수에 직접 제조한 특제 쯔유 간장을 넣고 스지 (힘줄) 부위와 오뎅, 힘줄, 실곤약, 쑥갓, 버섯류, 실파 등과 함께 푸짐하게 끓여낸 ‘스지오뎅나베’는 시원하고 깊은 국물맛과 함께 특히 스지의 쫄깃한 식감과 오뎅의 부드러운 식감의 어루러짐이 일품인 메뉴 Point 7 화로에 직화로 바로 구워 숯불향이 솔솔~ 특제 미소 소스를 발라 잡내는 잡고 풍미는 더해 쫄깃하고 감칠맛나는 ‘항정살 스테이크’ 돼지 한 마리에서 단 200g 정도밖에 나오지 않는 부위로 갈매기살, 가브리살과 함께 돼지고기 최고의 부위로 알려진 항정살은 살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 마블링 때문에 소고기 보다 더 고소하면서도 특유의 부드럽고 아삭아삭 씹히는 식감이 일품이다. 키텐의 ‘항정살 스테이크’는 일본식 된장인 미소로 만든 특제소스를 발라 돼지고기 특유의 잡내는 잡고 미소의 달콤한 맛을 더해 더욱 깊은 맛을 낸다. 또 1차 초벌과정을 거친 후 훈연을 하기 위해 참숯 화로에 직화로 구워내는데 숯불향이 솔솔 묻어나 더욱 풍성한 풍미를 느낄 수 있다. Point 8 부드러운 닭다리살을 6시간 숙성한 후 저온에서 한번, 고온에서 한번, 총 2번 튀겨내 속은 부드럽고 겉은 바삭한 ‘닭고기 카라아게’ 깔끔하게 손질된 닭의 부드러운 다리살 만을 사용하여 만들어내는 ‘닭고기 카라아게’는 소금, 후추, 다진마늘, 올리브유로 넣어 6시간의 마리네이드 과정을 거쳐 닭의 잡내 없이 깊은 풍미를 자랑한다. 또한 튀김옷에 전분을 더 할 뿐더러 저온에서 3분 가량 초벌로 튀겨낸 후, 2차로 고온에서 1분 정도 한번 더 튀겨내 속은 부드럽고 더욱 바삭한 닭튀김을 만나볼 수 있다. PS. 매장에서 직접 만든 랜치 드레싱과 덴다시(일본식 튀김전용간장)소스를 찍어먹으면 ‘닭고기 카라아게’를 더욱 맛있게 즐길 수 있다. Point 9 전분을 넣은 튀김물을 발라 주문 즉시 신선한 기름에 튀겨 느끼하지 않은 고소한 바삭함이 가득 ‘덴뿌라’ (새우튀김) 카텐은 미리 손질해서 까놓은 새우를 튀겨주는 다른 일본 요리전문점과 달리 주문과 동시에 바로 15미 사이즈의 크고 신선한 생새우를 손질하여 바로 튀겨내기 때문에 잡내 없이 더욱 신선한 새우튀김을 푸짐하게 즐길 수 있다. 전분이 들어간 튀김 물을 묻혀 튀겨내는 방식인 ‘덴뿌라’ 방식으로 162도의 저온에서 한번, 182도 고온에서 한번 더 튀겨내 오랜시간 마지막 한점까지 바삭함을 고스란히 느낄 수 있다. Point 10 하나야구, 하나기자쿠라, 센노유메 등 사시미, 일본 요리와 잘 어울리는 ‘사케’ 이국적인 느낌이 물씬~ 맛도 분위기도 200% UP 키텐에서는 소주, 맥주, 아사히 생맥주와 함께 특히 사시미, 일본 요리와 궁합이 좋은 하나야구, 하나기자쿠라, 센노유메, 쿠보다센쥬, 닷사이, 아카로준마이 등 다양한 사케를 만나볼 수 있다. 또한 예약손님들에 한하여 사전에 요청을 하면 원하는 사케를 구비 해서 판매를 하니 정통 일본식 요리와 함께 이국적인 느낌을 물씬 느껴보고 싶다면 사케는 꼭 즐겨보도록 하자. Point 11 직접 가져온 청정 해수를 사용해 3~4일 마다 정기적으로 관리되는 수조! 그래서 더 깨끗하고 더 믿을 수 있다. 수조는 어종에 맞는 최적의 온도를 맞추고 직접 공수해온 청정 해수를 사용하여 횟감이 맛있고 신선할 수 있는 가장 최적의 환경을 만들어 활어를 관리하고 있다. 또한 물론 3~4일에 한 번씩 수조를 정기적으로 이루어지는 청소를 통해 더욱 철저하게 수조의 위생을 관리하고 있어 더욱 더 깨끗하게 믿고 먹을 수 있는 것이 장점이다. Point 12 총 30평 규모의 쾌적하고 포근한 매장! 일본풍의 넓은 홀과 이야기가 있는 바 소규모 단체모임이 가능한 독립된 공간까지! 총30평 규모의 키텐은 일본의 느낌이 가득한 홀과 최대 8명을 수용 가능한 독립공간이 마련되어 있어 사생활의 침해 없이 개인적인 담소를 나누기에 충분해 가족모임이나 회식 등 각종 모임을 하기 좋다. 특히 주인장와 대화를 하며 맛있는 음식과 술을 즐길 수 있는 바는 혼족 손님들도 부담 없이 이용 가능해 홀로 쓸쓸한 마음을 위로 받고 싶거나 기쁨을 나누고 싶을 때는 꼭 키텐을 방문해 즐거운 시간을 가져보자.

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