드디어! 세계 3대 돼지 ‘듀록’이왔다!! 마블링이 촘촘해 부드러우면서 쫄깃한 식감과 잡내 없이 깔끔하게 고소한 맛! 빨간 돼지 숙성 듀록 전문점 돈통 -2도의 침지 숙성과 2도의 저온 숙성 5일간, 두 번의 숙성을 통해 지금까지 없던 차원이 다른 맛과 풍미의 돼지로 대변신! 스페인 청정지역 갈라시아에서 알밤을 먹고 자란 세계적 명품 돈육 ‘스페인 프리미엄 듀록’ 데뷰 제공 메뉴 모듬 B세트 + 대파김치라면 김치찌개 + 소주 OR 맥주 1병 Interview # 돈통 본점 I 장지혁 대표 저희 돈통만의 2차 숙성을 거친 세계 3대 명품 돼지 ‘듀록’을 합리적인 가격에 부담 없이 즐기시고 소중한 사람들과 행복한 추억을 만드시길 바랍니다. 안녕하세요? 세계 3대 돼지 스페인 ‘듀록’ 전문점 ‘돈통’ 장지혁 대표입니다. 저희 ‘돈통’은 경상도 지역에서 최고라는 의미로 쓰이는 ‘통’과 돼지를 뜻하는 ‘돈’의 합성어로 최고의 돼지를 고객들에게 선사하고 전국 최고의 돼지고기 전문점으로 발돋음하겠다는 큰 포부를 담고 있는 공간입니다. 또 복이 가득한 돼지를 드시고 금전인 ‘돈’을 많이 들어오라는 중의적인 의미도 가지고 있습니다. 특히 돈통은 마블링이 가득한 고소한 풍미의 세계 3대 돼지인 스페인 ‘듀록’을 유통마진을 최소화하여 한돈의 절반 가격으로 마음껏 돼지고기를 즐길 수 있기에 그 의미가 더 크다고 할 수 있습니다. 스페인의 이베리코, 헝가리의 만갈리차와 더불어 세계 3대 돼지로 널리 알려진 ‘듀록’은 붉은 털을 가진 돼지로 스페인의 청정 자연환경에서 알밤을 먹고 자라 일반 돼지에 비해 마블링이 우수하며 지방의 풍미와 육즙이 풍부하고 식감이 쫄깃해 전 세계적으로도 많은 사랑을 받고 있는 돼지고기로 우리 한돈과 비교해도 더욱더 고급스러운 맛을 느낄 수 있는 프리미엄 돼지고기입니다. 특히 저희 돈통의 듀록 돼지고기는 침치 숙성 (습식) 과 저온숙성, 약 5일간의 2차 숙성과정을 통해 더욱 풍성해진 풍미와 부드러운 식감을 느끼실 수 있습니다. 저희 돈통은 세계 3대 돼지 ‘듀록’을 국산 한돈보다 훨씬 저렴한 가격에 제공함은 물론 쾌적한 환경과 최상의 서비스 그리고 듀록과 어우러지는 다양한 사이드 메뉴를 마련해 놓는 등 고객님이 식사를 하실 때 불편함이 없음은 물론 최고의 만족감을 누리실 수 있도록 최선의 노력을 기울이고 있습니다. 저희 돈통이 생각하는 최고의 서비스는 최상의 재료에 거짓 없는 정직한 마음을 담은 깨끗하고 신선한 맛있는 음식을 부담 없이 저렴하게 제공하는 것이라 생각합니다. ‘돈통’에 오셔서 차원이 다른 세계 3대 돼지 ‘듀록’의 진정한 맛을 느껴보세요. 감사합니다. Point 1 육식에 진심인 미국과 한국에서 갈고 닳은 고기에 대한 차원이 다른 노하우를 가진 진짜 듀록 전문점, 돼지고기의 성지 ‘장지혁 대표’의 돈통 ‘돈통’은 육식을 주식으로 하는 미국과 삼겹살에 진심인 우리나라에서 고기에 대한 노하우를 쌓고 그를 통해 본인만의 새로운 노하우를 탄생시킨 ‘장지혁 대표’가 야심 차게 문을 연 ‘듀록’ 전문점이다. ‘장지혁 대표’는 최고의 돼지 전문점을 오픈하기 위해 우리나라에만 머물러있지 않고 고기를 주식으로 먹는 미국에 가서 돼지고기를 공부하던 중 스페인 ‘듀록’을 만나게 되고 그 매력에 이끌려 지금의 듀록돼지 전문점인 ‘돈통’을 오픈하게 되었다. 수많은 노력의 결과로 듀록 전문점 ‘돈통’은 우리 한돈보다 더 뛰어난 차원이 다른 맛과 식감의 듀록 돼지고기를 고객들에게 선보일 수 있었고 가격 또한 한돈보다 훨씬 저렴한 가격에 손님들에게 제공하고 있어 돼지고기 마니아들에게는 돼지고기의 성지 같은 곳으로 여겨진다. Point 2 세계가 더 사랑하는 ‘듀록’! 태생부터 다른 1세대 성골 돼지! 지금 껏 보지 못한 차원이 다른 맛 선사 마블링이 촘촘하고 풍미가 좋아 인기 급부상 중! ‘돈통’의 ‘장지혁 대표’는 우리나라 사람들이 항상 한정된 품종의 돼지고기만 먹고 여러 다양한 돼지들의 매력을 느낄 수 있는 기회가 없다는 게 항상 아쉬웠다. 전 세계의 수많은 돼지의 품종 중에서도 품질과 맛, 가격까지 모든 부분을 만족시킬 수 있는 좋은 돼지고기가 없을까 하며 생각하던 중 미국에서 돼지고기를 공부하며 만난 스페니쉬 친구들이 자기들이 돼지가 맛있다며 소개를 시켜주었고 바로 그 돼지가 ‘듀록’이였다. 듀록은 전 세계에서 유명한 프리미엄 돼지고기의 대명사이지만 우리나라 사육환경과는 다른 자연에서 방목해서 길러야 하는 등 어려움이 많아 국내에서는 쉽게 접하지 못하는 종류의 돼지 고기 였다. 하지만 스페인의 정청 지역인 갈라시아에서 알밤을 먹고 자란 듀록 특유의 매력적인 고기의 풍미는 물론 지방의 함유량 등 마치 소고기와 같은 마블링과 뛰어난 식감으로 최근 인기를 끌게 되고 수요도 많아져 듀록의 본산지인 스페인에서 직송으로 신선한 듀록을 공급받아 고객들에게 제공하고 있다. 듀록 소개 Point 3 스페인에서 고객의 식탁까지! 단 한 번의 실수도 용납하지 않는 ‘돈통’ 수만 킬로 먼 길을 날아오기에 더 안전하게 샐 틈 없는 콜드체인 시스템으로 더욱 완벽하게 ‘돈통’은 돼지의 사육부터 도축은 물론 완벽한 콜드체인 유통 시스템을 통해 항상 최고, 최적의 상태의 스페인 듀록을 고객들에게 제공하고 있다. 돈통에서 만나볼 수 있는 세계 3대 돼지로 널리 알려진 듀록은 바로 도축한 그 느낌 그대로 신선함을 유지하기 위해 스페인의 갈라시아 지역에서 도축 후 바로 진공포장되어 영하 40도의 초극 저온으로 급속 /냉동한 후 고기의 신선함을 그대로 유지하며 콜드체인 시스템으로 ‘돈통’까지 배송된다. ‘돈통’은 배송된 ‘듀록’을 마지막까지 완벽에서 관리하기 위해 고객의 식탁에 올라가가 전까지 공기와의 접촉을 최소화하며 진공 포장 상태를 유지하며 마지막 손질 후 재 진공포장을 하여 저온숙성에 들어가게되 마치 스페인에서 바로잡은 듀록을 맛보는 것과는 같은 신선함을 유지하고 있다. Point 4 최고의 풍미, 육즙, 식감을 위해 5일간 이루어지는 2번의 숙성과정! 영하 2도의 물속에 넣어 진행하는 침지 숙성과 영상 2도의 저온 숙성고에 넣어 진행하는 저온숙성! 고기의 육즙과 육향은 지키면서 육질은 더욱 부드럽게 좋은 고기 맛은 신선한 원육의 맛과 고기를 어떻게 관리하고 숙성하느냐에 따라 달라지는데 ‘돈통’은 항상 최고의 듀록고기를 고객들에게 선보이기 위해 영하 2도의 침지 숙성고에서 1차 숙성을 거친 후 2차로 영상 2도의 저온숙성고에서 고기를 숙성하며 완벽한 관리하고 있다. 2차로 나누어진 ‘돈통’만의 숙성과정을 통해 스페인 현지에서 바로 도축 후 영하 40도의 초저온의 급속 냉각으로 얼린 듀록고기의 육질과 육즙의 손실 없이 더 부드럽고 먹기 좋은 고기로 재탄생시킨다. 또 ‘듀록’을 배송받은 후 숙성기간 포함 7일 내에 고기를 소진하는 것을 원칙으로 하기에 ‘돈통’에서는 항상 더 신선하고 좋은 고기를 맛볼 수 있다. Point 5 삼겹살부터 마블링이 예술인 목살, 씹히는 식감이 예술인 항정, 오겹살까지! 취향에 따라 입맛에 따라 종류별로 모두 먹을 수 있는 돼지고기 마니아들을 위한 ‘돈통’의 세트 메뉴 ‘듀록’의 모든 것을 오롯이 즐길 수 있는 ‘돈통’은 스페인 듀록이 가진 모든 매력을 고객들에게 선사하기 위해 삼겹살 부위부터 목살, 항정살 등 듀록의 부위 다양하게 제공하고 있다. 특히 돼지고기를 사랑하는 마니아 고객들의 입맛을 충족시킬 수 있도록 부위별로 골고루 모두 먹을 수 있는 세트메뉴를 운영해 ‘돈통’을 이용하는 고객들의 만족도 크게 높이고 있다. 삼겹살, 오겹살 돼지고기 부위인 삼겹살과 쫄깃한 껍질이 붙있어 식감이 매력적인 오겹살은 ‘돈통’을 찾는 고객들이 가장 사랑하는 대표하는 메뉴다. 살코기와 지방이 적절하게 조화를 이루는 특히 삼겹살을 한입에 먹기 적당한 두께로 썰어내 쫄깃하게 씹히는 좋은 식감은 물론 육즙이 가득한 것이 특징이다. 목살 살코기와 지방이 여러 겹으로 겹쳐져있어 마치 소고기와 같은 마블링을 보여주는 부위로 진한 고기의 풍미와 함께 고소하면서도 쫀득한 식감이 매력적인 메뉴로 두툼하게 스테이크처럼 구워내는데 듀록의 부위 중에서 가장 추천하는 부위로 요즘 가장 인기가 오르고 있다. 항정 듀록 한 마리에서 정말 소량밖에 나오지 않는 부위로 돼지고기 중에서도 최고의 맛을 내는 부위로 알려진 부위로 특히 지방층이 하얀 눈꽃처럼 보이며 아주 고소한 맛을 낸다. 살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 마블링 때문에 소고기 보다 더 고소하면서도 특유의 부드럽고 아삭아삭 씹히는 식감이 일품으로 돼지고기 마니들 사이에서는 최고의 돼지고기 부위로 손꼽힌다. Point 6 고기의 맛은 어떻게 굽느냐가 중요! 270도의 잘 달궈진 불판에 노릇하게 구워 마이야르 반응이 일어나 맛도 일품! 와인을 뿌려 화력과 향이 좋은 숯에 구우니 만족 또 만족! ‘돈통’에서는 고기를 굽기 전 향긋한 와인을 뿌린 후 가장 최적의 온도를 찾아 고기를 구워낸다. 고기를 구워내는 온도인 270도는 육즙이 빠지지 않게 보존하면서 빠르게 구워낼 수 있는 최적의 온도다. 고기 굽는 스킬은 고기의 맛에 많은 영향을 주는데 향긋한 와인을 뿌려 고기의 잡내를 제거하고 270도를 유지한 상태로 고기를 많이 뒤집지 않고 마이야르 반응이 일어나 게끔 노릇하게 구워내 최고의 맛을 느낄 수 있다. 또 그릴에 안에 참숯을 넣어 참숯의 강한 화력으로 육즙이 빠지지 않게 보존하기에 육즙 또한 가득하다. 또 참숯 연기의 갈륨 성분이 고기의 지방산을 중화시켜 고기 특유의 누린 맛이 제거되어 맛있는 풍미만 남아 더욱 맛있는 고기의 맛을 느낄 수 있다. 마이야르 반응 Maillard reaction 아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 축합하는 초기·중간·최종 단계를 거쳐 새로운 물질이 만들어지는 현상이다. 예를 들어, 고기를 구울 때 고기의 노출된 겉 부분은 뜨거운 열에 메일라드 반응을 일으켜 갈색으로 변하게 되고 구수한 맛을 낸다. Point 7 고소한 ‘듀록’ 돼지를 더욱 맛있게~! 감칠맛 가득한 ‘돈통’ 특제 멜젓 소스에 찍어 먹으면 더욱 배가 되는 ‘듀록’ 고기의 감칠맛! 소고기 못지않은 마블링으로 최고의 풍미와 감칠맛을 가진 ‘듀록’돼지가 가진 본연의 뛰어난 맛을 더욱 극대화하기 위해 ‘돈통’은 특제 멜젓 소스와 구운 소금, 카레 소금 등 다양한 종류의 소스를 제공해 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 특히 특제 멜젓소스는 특유의 풍미와 고기의 풍미가 만나 더욱 풍성하고 깊은 맛을 만들어 주는데 흔히 만날 수 있는 멜젓소스와는 달리 고기 본연의 맛에 더욱 집중할 수 있도록 비린 맛을 깔끔하게 잡아 온전히 고기의 진짜 깊은 맛을 즐길 수 있게 도와준다. 또 같이 곁들여 나오는 초밥에 삼겹살을 노릇하게 구워 와사비와 함께 올려먹으면 최고급 참치 초밥 버금가는 고소하면서 감칠맛 나는 별미를 즐길 수 있다. Point 8 고기 반, 김치 반 얼큰한 김치찌개와 대파 김치의 풍미를 가득담은 대파김치라면! 독특한 매력 넘치는 ‘돈통’의 사이드 메뉴 ‘돈통’에서는 고객들의 더욱 만족스러운 식사를 위해 듀록 돼지를 듬뿍 넣은 시원하고 깊은 맛이 일품인 김치찌개와 대파 김치의 깊은 풍미가 가득한 대파 김치라면 등 다양한 재미로 식사의 만족도를 채워줄 독특한 매력이 넘치는 사이드 메뉴들을 마련해두고 있다. 특히 ‘돈통’의 김치찌개는 물 반, 고기 반이라고 할 수 있을 정도로 푸짐한 고기 양을 자랑한다. 국물은 직접 육수를 우려내 사용하고 핵심이 되는 김치의 산도도 적당히 시큼해 국물을 한입 떠먹는 순간 감탄이 저절로 나올 만큼 시원해 식사는 물론 안주로도 으뜸이다. 대파 김치 라면은 대파 김치 특유의 진하고 깊은 풍미와 감칠맛이 라면에 그대로 녹아들어 별미 중에 별미라고 할 수 있다. 라면 국물은 요리 수준으로 업그레이드되어 소수와 환상적인 궁합을 보여준다. Point 9 매장에서 직접만드는 정성스런 반찬! 느끼함을 말끔하게 잡아주는 ‘돈통’의 숨은 공신 고기의 맛을 해치지 않고 오롯이 듀록 본연의 맛을 느끼게 하기 위해 ‘돈통’에서는 직접 만든 장아찌 등 전문가의 손맛을 담은 최소한의 반찬만으로 상을 차려낸다. 거창하지 않고 본연의 맛에 충실한 간결한 반찬은 입안을 깔끔하게 정리해주어 고기의 풍미를 고스란히 느끼게 해주는데 매장에서 직접 담근 무 장아찌, 백김치와 느끼함을 확실하게 잡아줄 상추 겉절이 등 딱 고기의 맛을 해치지 않는 깔끔한 구성이 매력이다. Point 10 셀프 코너부터 베이비 체어까지 섬세함이 가득한 고객 만족 서비스 편안하고 푸짐하게 넉넉히 즐기시라는 마음 고객들에게 항상 높은 만족감을 선사해 드리고 싶다는 철학을 가진 ‘돈통’은 아이를 동반한 가족단위 손님들도 불편하지 않게 식사를 하실 수 있는 베이비 체어 등 고객 만족도를 위한 많은 노력을 기울이고 있다. 또 매장에 마련된 2개의 셀프 코너에는 다양한 반찬들과 쌈 채소들이 푸짐하게 준비되어 있어 더욱 풍성하고 넉넉한 식사가 가능하다. 식사 후에는 달콤하고 시원한 아이스크림을 저렴하게 먹을 수 있는 아이스크림 코너도 마련되어 있어 마무리까지 훌륭한 식사를 즐길 수 있다. Point 11 가족모임 등 단체 행사는 ‘돈통’에서! 50명이 이용 가능한 넓은 독립 룸과 편리한 전용 주차공간으로 더욱 편안한 식사시간 150명이 동시에 이용 가능한 쾌적한 매장은 테이블 간 공간이 넓어 이동 시 동선이 편해 불편함 없이 식사가 가능하다. 또 50명 이용 가능한 넓은 독립 룸을 보유하고 있어 회식이나 각종 모임 등 인원이 많은 대규모의 행사도 어려움 없이 이용 가능하다. 주차 또한 매장에 전용 주차공간을 마련해두고 있어 주차 걱정 없이 마음 편하게 이용이 가능해 가족모임이나 차량을 이용해 오는 손님들도 편안하게 이용이 가능하다.