Since 1975 지난 50여 년, 대한민국 최고 한우 명가의 자리를 지켜온 국일생갈비가 새롭게 전하는 더 품격 있고 더 맛있는 한우와 한정식 우리나라를 대표하는 한우 명가의 자존심과 명예를 담은 공간 국일관 10일간 숙성된 육즙 가득한 한우 암소와 산해진미, 좋은 것만 가져와 궁중 약선 요리 명인이 만드는 임금님 수라상 부럽지 않은 푸짐한 품격 한상 Interview # 국일관 대표 사진 국일관 I 서이택 대표 국일생갈비의 맛과 전통을 고스란히 이어받아 더 품격 있어진 국일관에서 대구를 대표하는 정통 한우 명가의 명예를 걸고 진짜 품격 있는 맛을 선사해 드리겠습니다. 안녕하세요? 대구 대표 한우, 한정식 전문점 ‘국일관 서이택 대표입니다. 저희 ‘국일관 은 1975년, 지금으로부터 약 50여 년 전 문을 연 대구를 넘어 우리나라 생갈비의 명맥을 이어가가고 있는 생갈비 명가로 수십 년간 대구지역에서 생갈비의 유행을 선도하며 타 지역에서도 생갈비를 즐기기 위해 찾아올 만큼 명성을 이어가고 있는 ‘국일생갈비 를 뿌리로 하고 있는 대구 1등 한우 & 한정식 전문점입니다. 항상 최고의 한우 맛을 선보이자는 일념으로 품질의 편차가 생길 수 있는 한 지역에서 한우를 공수하는 것이 아니라 전라도와 경상남도, 충청도 등 최고의 한우가 있다면 전국 어디든 발품을 팔아가며 50여 년의 한우 노하우와 인프라를 바탕으로 최고 품질을 자랑하는 한우를 직접 엄선해 가져와 사용하고 있습니다. 또 국일관은 품질이 좋지 않으면 취급조차 하지 않는다는 철칙을 바탕으로 황소나 거세우가 아닌 엄격한 숙성 시스템에서 상태, 육질에 따라 최소 5~10일간의 저온숙성과정을 거친 최상급의 한우 암소를 30년 내공의 한우 베테랑 전문가의 손길을 거쳐 손님들에게 제공합니다. 그리고 전국 각지에서 공수한 산해진미에 대구를 대표하는 요리 전문가 김숙란 선생의 손길을 더해 만든 국일관의 궁중 약선 요리들은 임금님 수라상 부럽지 않은 품격을 전하는 각 식재료들의 궁합을 고려해 만든 예전 임금님 드시던 그 음식을 그대로 느낄 수 있는 어우러진 만찬으로 고객들에게 격식 있고 품격 있는 자리에 걸맞은 최고의 감동을 선사하고 있습니다. 대구 동산동 한옥지구에 위치한 국일관은 우리 전통의 아름다움을 그대로 간직한 한옥의 멋을 고스란히 담고 있는 매장으로 마치 고즈넉한 고풍스러운 정자에서 식사를 하고 있는 듯한 품격과 편안함을 선사합니다. 한국의 맛과 멋을 모두 담은 대구 제일의 국일관에 오셔서 잊지 못할 아름다운 추억 만드시길 바랍니다. 감사합니다. Point 1 SINCE 1975 우리나라 최고의 한우명가 ‘국일생갈비 가 품격있는 맛과 멋을 더해 새롭게 돌아왔다! 1등 한우와 1등 궁중 약선요리가 만나 대구 대표 외식명가로 새롭게 태어난 ‘국일관 ‘국일관 은 1975년 문을 연 대구를 대표하는 생갈비 명가인 ‘국일생갈비 가 기존의 검증된 한우에, 품격 있는 궁중 약선 요리를 더해 새롭게 단장하여 문을 연 곳으로 ‘국일생갈비 는 이미 대구를 넘어 전국, 해외에서까지 대구를 방문하면 무조건 한번은 꼭 와봐야 할 명소로 소문이 자자한 곳이다. 백년가게 선정은 물론 허영만의 백반기행 등 수많은 매스컴에 소개되는 등 수많은 사랑을 받으며 지난 50여 년간 항상 변함없이 우리나라 최고의 한우를 선사해온 ‘국일생갈비\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\'는 ‘국일관\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\'을 문을 새롭게 열며 지난 50여 년의 전통과 명성을 걸고 단순한 음식점을 넘어 대구, 아니 우리나라를 대표하는 명소로 자리매김하겠다는 굳건한 포부를 보여주고 있다. 일찍이 돈을 쫓지 않고 오로지 고객을 위한 변치 않는 뚝심으로 많은 사랑을 받아온 ‘국일생갈비 가 야심 차게 문을 연 만큼 지금까지와는 다른 더욱 품격 있는 맛과 분위기와 서비스로 고객을 맞을 준비를 하고 있다. 50년을 넘어 100년 가게를 향해가는 국일의 미래를 오롯이 느껴볼 수 있는 공간이다. Point 2 오로지 한우만 바라 본 지난 50여 년, 뼛속까지 찐 한우 명인 국일관 ‘서이택 대표 똑같은 한우도 그가 손질하면 맛이 달라진다. 마스터셰프 그 이름에 걸맞은 완벽하고 섬세한 손질 ‘국일관 이 대구를 대표하는 한우 맛집으로 명성을 떨칠 수 있었던 이유는 뛰어난 한우의 품질과 신선함도 있지만 그냥 무늬만 고깃집 사장이 아닌 육부장 출신으로 지금의 국일을 만든 ‘서이택 대표 의 평생을 갈고 닳아온 한우를 손질하는 독보적인 정육 손질 기술이라 할 수 있다. 전국의 도축장에서 엄선한 한우를 짝으로 들여와 직접 숙성 및 손질을 해 내어놓는 ‘국일관 의 한우는 고기의 육질, 결에 따라 정육을 하는 것은 물론 식사 시 고객에게 조금이라도 불쾌함을 줄 수 있는 지방, 막 등 불필요한 부분은 고기 자체의 무게가 줄지언정 완벽하게 제거하는 섬세한 손길로 한우를 손질해낸다. 경북대학교와 대구가톨릭대학교의 외식경영자 과정과 한식대가, 마스터셰프 등 다양한 외식 관련 공부 및 자격 취득을 아직까지 꾸준하게 하며 열정을 불태우고 있다는 ‘서이택 대표 수많은 손님들이 오가는 매장 한편에서 아무런 숨김없이 묵묵히 정직하게 한우를 손질하고 있는 그의 모습에서 ‘국일관 의 걸어온 길과 한우에 대한 자부심을 느낄 수 있다. 국일 서이택 대표 이력 (자료요청 대기 중) Point 3 전라도, 충청도, 경상남도 등 전국 산지에서 좋은 것만 고르고 고른 생후 50개월의 한우 암소 철저하게 관리된 5~10일간의 3℃ 저온숙성으로 더욱 깊어진 육향의 풍미와 속에 부담 없는 부드러운 식감! 국일관은 한우 중에서도 한우 암소만을 고집하는 것으로 유명한데 좋은 한우 암소를 위해서라면 전라도, 충청도, 경상남도 등 전국 각 곳의 한우 암소 취급 도축장을 모두 다니며 암소 중에서도 고르고 고른 도축 일로부터 3일을 넘기지 않은 최고 상급인 A+등급의 신선한 한우 암소만을 고집한다. 거세우에서는 진짜 한우의 풍미와 맛을 느끼기 힘들다는 서이택 대표는 늘 생후 50~60개월 정도에 1~2번 정도 출산을 한 한우 암소만을 고집하는데 이 시기의 한우 암소는 거세우에 비해 더 부드러운 식감을 자랑하는 것은 물론 싱겁지 않은 더 깊고 진한 육향으로 더욱 풍성한 진정한 한우의 맛을 느낄 수 있다. 또 암소 한우가 가진 최상의 맛을 끌어올리기 위해 영상 3도의 딱 얼지 않을 정도의 저온 숙성고에서 고기의 상태, 육질, 부위별에 따라 5~10일간의 엄격하게 관리된 숙성과정을 거쳐 손님들에게 내어지게 된다. 저온숙성과정은 육즙의 손질 없이 육질을 부드럽게 만들어줄 뿐 아니라 육향의 풍미를 더욱 올려주어 육즙, 육질, 풍미 등 맛의 삼박자가 완벽한 제대로 된 한우 암소 본연의 맛을 느낄 수 있다. Point 4 지금의 국일관을 있게 만든 1등 공신! 진짜 한우 맛을 위한 각고의 노력 ‘생갈비 고깃결에 따라 얇게 포를 썬 갈빗살의 부드러운 식감 뼈를 따라 베어든 진한 육향으로 명품이란 이름도 부족하다. 지금의 국일관을 만든 1등 공신이라고 할 수 있는 생갈비는 포를 뜨듯 길게 손질을 해야 하는 어려움 때문에 한우 전문점에서도 갈수록 만나보기 힘든 메뉴다. 그래서 특히 한우를 좋아하는 분들이라면 가장 선호하는 구이 메뉴로 ‘국일관 의 생갈비는 대구 1등으로 손 꼽힐 만큼 좋은 맛을 자랑한다. 한우 암소 갈비 중에서도 지방과 살코기의 비율이 가장 좋은 3~5번 사이의 갈빗대를 사용하는 국일의 ‘생갈비 는 더욱 진하고 깊은 육향이 매력적이고 갈빗살의 결에 따라 얇게 손질되어 질기지 않으면서 부드러운 식감과 맛 또한 남다른데 가히 명품이라 할 수 있다. 손질 방법이 힘들어 기술을 배우려는 사람도 줄어들고 생갈비를 취급하는 한우집도 줄어들지만 ‘국일관 의 남다른 생갈비 맛을 기억하고 찾아주시는 단 한 명의 고객을 위해서라도 전통방식 그대로 50여 년간 변함없이 매일 ‘생갈비 를 손질하고 내어놓는다는 ‘서이택 대표 의 잘 손질된 생갈비 한점에서 오롯이 손님을 향한 그의 간절한 마음을 고스란히 느낄 수 있다. Point 5 임금님을 모시던 그 정성, 그 품격 그대로 대한민국 궁중 약선요리 명장 ‘김숙란\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\' 선생 임금 수라상 부럽지 않은 품격과 맛을 전하는 ‘국일관 국일관은 한우와 함께 좀 더 품격 있는 요리를 제공하기 위해 대구를 대표하는 요리연구가인 김숙란 선생을 초빙해 음식을 배우며 만들고 있다. 지난 수십 년간 국일과 마찬가지로 대구를 대표하는 요리가로 활동 해온 김숙란 선생이 만드는 요리는 한식의 아름다운 색감과 모양을 추구면서도 음식의 가장 기본이 되는 맛도 뛰어난 것으로 명성이 자자하다. 특히 360년의 역사를 자랑하는 약령시가 있는 대구는 예로부터 한약재를 취급해오던 대구이기에 건강을 생각한 약선요리가 유명할 수밖에 없는데 ‘김숙란 선생은 궁중 약선요리의 일인자로 전국에서는 단 한 명밖에 없는 궁중 약선요리 명인으로 선정될 만큼 타의 추종을 불허하는 높은 수준의 궁중 약선요리를 국일관에서 선보이며 국일의 품격에 품격을 더한 최고의 음식을 고객들에게 선사하고 있다. 요리연구가 김숙란 이력 수상경력 2009. 11. 대구음식관광박람회 음식경연대회 대상 2010. 10. 국제 미식 양생대회 금상 2010. 11. 대구음식박람회 약선요리 부문 대상 2020. 11. 약선요리 대상 (농림축산 식품부 장관상) 2020. 12. 한식문화 세계화대축제 대상(농림축산 식품부 장관상) 2021. 06. 궁중약선요리 대상(통일부장관상) 국제요리 경연대회 대상(농림축산 식품부 장관상) 요리자격인증 2010. 10. 세계 미식가협회 명사인증 2010. 12. 약선 조리사 자격증 취득 2012. 06. 약선요리 한국 신지식인 인증 달성군 사찰요리 강의 및 사찰요리 자문위원 2020. 04. 대한민국 한식대가인증 2020. 11. 궁중약선요리 명인인증 Point 6 조미료 0%, 오로지 자연으로 만 맛을 낸 맛과 건강을 모두 만족시키는 궁중 약선요리 국일관의 명성을 건 품격 있는 ‘한정식 국일관, 맛은 물론 건강까지 생각한 약선의 맛으로 명품을 넘어 시대와 공간을 대표하는 국보 요리를 만들어내다. ‘국일관 의 요리들은 보는 순간 한 폭의 잘 그려진 수채화를 보듯 형형색색 아름다운 빛깔로 맛을 보기 전부터 눈물 만족시키는 예술 작품과도 같은 만족도를 고객들에게 제공한다. 국일관의 음식들은 일체의 합성조미료를 쓰지 않고 자연에서 온 식재료와 약재를 사용해서 음식을 만들어 내는데 맛을 보는 순간 합성조미료 없이 어떻게 이런 맛을 낼까 하는 의구심마저 들게 할 정도로 그 맛이 뛰어나다. 한우와 함께하는 군자상, 태평상, 수라상과 한정식으로만 구성된 행복상, 국일상으로 구성된 국일관의 메뉴는 맛은 물론 건강에 좋은 각종 식재료로 고기와 함께 했을 때 지방의 흡수를 막아주는 등 음식의 궁합마저 생각한 말 그대로 명품의 맛을 낸다. 이렇게 음식의 성질을 하나하나 분석해 고기와 요리 간의 상호 궁합을 생각한 진짜 약선, 약이 되는 음식으로 단순히 맛있다를 넘어 고객의 건강까지 생각한 명품을 넘은 진짜 국보 같은 요리를 선보이고 있다. 물김치 배, 사과, 무, 양배추, 양파를 갈아 즙을 낸 후 담담하면서 시원하게 맛을 물김치는 숙성과정을 거쳐 정갈하게 담아낸다. 밤, 대추, 무, 미나리, 배 등 고명을 듬뿍 넣어 시원한 국물과 풍성한 식감이 매력적이다. 모듬 장아찌 연근, 아스파라거스, 갓, 새송이로 담아낸 장아찌는 입안을 깔끔하게 잡아주며 한우와도 환상적인 궁합을 자랑한다. 연근배샐러드 배, 연근, 대추, 호박씨, 크랜베리와 새콤하게 만든 특제 유자청 소스로 만들어내는데 상큼한 유자청 맛과 아삭 아삭한 과일을 먹는 듯한 연근의 식감으로 봄에 입맛을 살려주기에 그만이다. 전복냉채 바다의 산삼이라 불리는 전복을 깨끗하게 손질해 새우, 오이절임과 함께 겨자꿀소스에 버무려내 깔끔하면서도 건강한 맛이 가득하다. 무침회 건 가오리, 오이, 청양고추 넣고 초장으로 상큼하게 무쳐낸 회 무침은 빛깔부터 침샘을 자극한다. 새콤달콤하면서도 매콤한 맛은 입안을 깔끔하게 정리해 주고 입맛을 돋아주는데 일품이다. 월과채 표고버섯과 소고기에 양념으로 밑간을 한 후 애호박을 소금에 절여 참기름으로 볶아내고 절편은 물에 삶아 소금 참기름으로 무친 후 버무려서 낸다. 궁중에서 즐기던 음식으로 맛이 강하지 않고 은은하면서 고급스러운 맛을 낸다. 떡갈비 특히 홍삼과 와인, 간장을 넣어 만든 특제 소스와 소고기를 소주에 30분 정도 재워 두었다가 버섯, 양파 다진 것을 반죽을 해서 만든 떡갈비는 식어도 그 맛과 윤기를 잃지 않는 것이 특징이다. 대구목살찜 일반적인 생선의 식감과는 전혀 다른 탄력 있는 쫄깃함을 자랑하는 대구 목살을 엄선해 물엿, 마늘, 깨소금, 고춧가루 등을 넣어 달콤하면서도 매콤한 맛이 특징인 숙성과정을 거친 특제 양념을 넣고 조려낸다. 인삼 꿀 샐러드 인삼, 곶감, 밤, 대추 등 갖은 재료에 꿀과 배즙을 숙성해서 만든 특제 소스를 넣어 만든 궁중음식으로 인삼 특유의 쓴맛과 꿀, 배즙으로 만든 특제소스의 달콤한 맛의 조화가 좋고 면역력 증강에도 좋다. 대하 잣 무침 큼지막한 대하를 삶아낸 후 고소한 잣을 다져서 부드럽게 무쳐낸 요리로, 배와 오이를 넣어 상큼하고 고소하면서 부드러운 맛이 일품이다. 장어강정 고소함이 일품인 장어를 숙성해 튀겨 채를 썬 깻잎, 생강, 대파와 함께 소스에 살짝 매콤하면서도 감칠맛 가득한 소스의 맛과 장어 튀김의 바삭하면서도 부드러운 식감이 어우러져 건강하면서 색다른 맛을 낸다. 흑임자 육회 한우 우둔살로 만들어 부드러운 식감에 마치 입안에서 살살 녹는 것처럼 느껴진다. 일반 육회와 달리 흑임자 소스와 어우러져 한우의 고소함과 흑임자의 고소함이 배로 느껴지는 국일관에서만 만날 수 있는 특별한 육회 더덕샐러드 직접 손질한 더덕을 밤, 대추 등과 함께 채 썰어 더덕 맛을 해치지 않을 정도의 유자소스에 버무려 무 순을 올려내는데 상큼하면서 달달한 신선한 맛을 낸다. 전복초 남해에서 공수한 살아있는 신선한 전복을 사용해 만드는 전복초는 신선한 전복을 쪄낸 후 각종 야채와 과일로 만든 특제소스에 다시 한번 조려 내 깊은 감칠맛을 낸다. 가자미 튀김 신선한 가자미를 찹쌀가루를 묻혀 튀겨내 바삭하면서 고소함이 살아있다. 소스를 뿌려 튀김옷의 바삭함과 가자미의 부드러운 속살을 동시에 느낄 수 있다. Point 7 한우의 풍미를 배로 올려주는 1,300℃의 뜨거운 가마에서 전통 방식으로 두 번 구워 만든 더 깨끗한 우리 참숯! 불순물 없는 강한 화력에 육즙의 손실 없이 촉촉하게 참숯의 향긋한 향이 한우의 풍미는 더욱 풍성하게 한우를 구을 때 조건이 좋지 못하면 자칫 타버리거나 불순물이 묻어나 한우가 가진 본연의 맛을 해칠 수 있는데 ‘국일관 은 한우가 가진 본연의 맛을 가장 잘 전달하기 위해 전통방식으로 두 번 구워 더욱 깨끗한 백탄 참숯을 사용한다. 1,300℃ 높은 고열의 가마에서 우리 전통 방식으로 두 번 구워낸 백탄 참숯은 고기를 구울 때 발생하는 불순물이 없어 건강에도 좋을 뿐만 아니라 참숯의 강한 화력으로 육즙이 빠지지 않게 보존하면서 빠르게 구워 겉은 고소하고 고기 속은 촉촉한 육즙이 가득하다. 또 참숯 연기의 갈륨 성분이 고기의 지방산을 중화시켜 고기 특유의 누린 맛이 없이 고기 가득히 참숯의 그윽한 향이 가득 배어들어 더욱더 좋은 풍미를 느끼게 해준다. Point 8 단아한 한국 미의 정점을 보여주는 처마가 아름다운 우리 한옥 그대로 담은 ‘국일관 어디서도 경험하지 못할 품격이 넘치는 중정이 아름다운 매장 품격에 품격을 더하는 한국의 미를 품은 고즈넉한 분위기 우리 전통 한옥을 짓는 방식 그대로 서까래를 사용해 지은 내부 인테리어와 품격 있는 노송이 반기는 중정이 아름다운 매장은 아름다운 우리 전통 한옥이 가지는 미와 품격을 고스란히 보여준다. 풍경이 정겹게 달린 처마가 매력적인 ‘국일관 은 단순한 음식을 먹는 공간을 넘어 마음을 따뜻하게 하는 대구, 우리나라를 대표하는 명소로써 그 매력을 한껏 보여준다. 마치 오래된 종가의 고택에 단아한 종갓집 며느리가 은은한 미소를 지으며 반길 것 같은 분위기의 ‘국일관\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\'은 야경이 아주 아름다운데 우리 전통 한옥의 아름다움과 현대적으로 재해석된 세련미가 서로 아름답게 조화롭게 어우러져 있어 보는 이로 하여금 감동까지 선사한다. Point 9 무려 5m, 높은 천고의 탁 트인 개방감 고기를 구워도 연기 하나 없이 쾌적하게 시선을 방해하지 않는 매립식 환풍기로 더욱 쾌적하고 상쾌해 더 품격 있는 ‘국일관 ‘국일관 에서 고기를 구워 먹고 있노라면 답답하지 않은 개방감에 연기 하나 없는 쾌적한 환경을 느낄 수가 있다. 중요한 자리에서 중요한 대화를 하는 고객들을 위해 고객의 시선을 방해하지 않게 환풍기는 모두 테이블 속에 매립되어 소중한 사람들과의 시간, 대화에 아무 방해 없이 집중할 수 있다는 장점이 있다. 특히 5m에 달하는 높은 천고는 공기의 순환을 도와 공기의 질을 높여주는 효과를 주는 것과 더불어 높은 개방감으로 더욱더 쾌적하고 상쾌한 만족감을 주어 품격 있는 자리를 더욱 더 품격 있는 자리로 만들어 준다. Point 10 절대 망쳐선 안될 중요하고 소중한 날, 격식 있는 자리 검증된 맛과 서비스, 분위기 바로 여기! 30명 이상 이용 가능한 대형 룸과 프라이빗 한 단독 룸 쾌적한 주차가 가능한 넓은 전용 주차장까지 ‘국일관 은 다른 사람의 방해 없이 오롯이 소중한 사람들과 식사를 즐길 수 있는 다양한 크기의 프라이빗 룸으로 구성이 되어있는데 30명 이상이 이용 가능한 대형 룸과 4~6명, 12명 등 상견례, 가족모임, 비즈니스 모임 등 필요에 맞는 다양한 크기의 단독 룸을 구비해놓고 있다. 특히 대형 룸은 회식이나 각종 모임 등 인원이 많은 규모의 행사도 어려움 없이 이용 가능하며 고즈넉하고 차분한 분위기의 단독 룸은 상견례와 같은 중요한 자리를 가지는데 전혀 품격의 부족함이 없다. 또 매장 바로 앞 큰길에 30대 이상 주차 가능한 쾌적한 전용 주차공간을 마련해두고 있어 차량을 이용하는 고객들도 마음 편하게 주차 걱정 없이 식당 이용이 가능하다.