주문 즉시 뽑는 숙성 생면 먹을수록 깔끔한 뼈 육수 짬뽕 직접 반죽한 면과 담백한 국물, 15년 넘게 기본을 지켜온 속 편한 중식당 오늘은 짬뽕 땡기는 날 성서 이곡점 중학생 단골이 직장인 되어 다시 찾는 곳 INTERVIEW 중학생 단골이 직장인 되어 다시 찾는 곳 음식은 정직해야 합니다. 손님이 먹고 속 편한 한 끼를 드시는 게 최고의 보람입니다. 안녕하세요. 오늘은 짬뽕 땡기는 날 성서점을 운영하고 있는 구태현 대표입니다. 저는 짬뽕을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것이 있습니다. 그것은 바로 먹고 나서 속이 편해야 한다는 것입니다. 그래서 저희는 기름을 많이 사용해 자극적인 맛을 내기보다 재료 본연의 맛과 담백한 국물 맛을 살리는 데 더 많은 노력을 기울이고 있습니다. 당연히 면도 같은 생각으로 만들고 있습니다. 배달에 유리한 면보다 저희 음식에 가장 잘 어울리는 면을 만들고 싶어 직접 반죽하고 숙성한 면을 사용하고 있으며, 주문이 들어오면 필요한 양만큼만 뽑아 바로 삶아내고 있습니다. 가게를 처음 시작할 때도 화려한 인테리어나 멋진 공간보다는 깨끗하게 관리하고 음식만큼은 제대로 만들자는 마음이 더 컸습니다. 지금도 그 생각은 변함이 없습니다. 오랫동안 찾아주시는 단골손님들 중에는 중학생 때 처음 방문했다가 대학생이 되고, 직장인이 된 뒤에도 다시 찾아주시는 분들이 계십니다. 그럴 때마다 결국 손님들은 겉모습보다 음식의 맛과 정성을 기억해 주신다는 생각을 하게 됩니다. 앞으로도 화려함보다는 기본에 충실한 음식으로 찾아뵙겠습니다. 오짬땡 성서점 / 구태현 대표 매력포인트 1 15년 넘게 한결같이 중식을 만들다 유행보다 기본에 집중한 한 그릇! 오늘은 짬뽕 땡기는 날은 성서에서만 9년째 자리를 지키고 있다. 그 이전에도 경산과 복현동 등에서 오랜 기간 중식업을 이어오며 쌓아온 노하우를 바탕으로 운영된다. 유행을 쫓기보다 꾸준히 손님들이 찾는 맛을 만드는 것이 이곳의 철학이다. 매력포인트 2 주문 즉시 뽑는 숙성 생면 주문이 들어오면 필요한 양만큼만 직접 면을 뽑는다 면은 공장에서 납품받은 완제품이 아니다. 직접 반죽한 뒤 숙성시킨 반죽을 사용하며, 주문이 들어오면 필요한 양만큼만 즉석에서 제면해 삶아낸다. 미리 뽑아 놓지 않기 때문에 면의 수분감과 식감을 유지할 수 있다. 매력포인트 3 계량과 숙성으로 만드는 일정한 면 맛 반죽도 레시피대로 정확하게 계량한다 온도와 습도에 따라 물의 양을 조절하고, 소금과 반죽 재료도 모두 계량해 사용한다. 눈대중이 아닌 정량 레시피를 사용하기 때문에 언제 방문해도 일정한 맛을 유지하게 된다. 매력포인트 4 간수를 뺀 소금이 만드는 깊은 풍미 소금을 바로 사용하지 않고 간수를 제거해 사용 소금을 일정 기간 보관해 간수를 빼고, 다시 열로 수분을 날려 사용한다. 이 과정을 거치면 소금 특유의 쓴맛은 부드러워지고 재료 본연의 맛과 감칠맛을 살리는 데 도움이 된다. 매력포인트 5 매일 끓이는 뼈 육수 돼지뼈와 사골을 우려 만든 육수 짬뽕 국물의 기본은 뼈 육수다. 돼지뼈와 사골 등을 오랜 시간 우려내고, 육수 상태를 보며 새 재료로 교체해가며 관리한다. 국물의 깊은 맛이 여기서 시작된다. 매력포인트 6 먹고 난 뒤 속이 정말편한 짬뽕! 기름막이 뜨지 않아 마지막 숟가락까지 담백! 짬뽕을 만들 때 기름을 과하게 사용하지 않는다. 팬을 달구는 용도로만 활용하고 불필요한 기름은 덜어낸 뒤 조리한다. 덕분에 국물이 깔끔하고 먹고 난 뒤에도 부담이 적다. 매력포인트 7 조미료가 아닌 천연재료의 감칠맛 강한 조미료 대신 자연스러운 맛을 추구 입안에서 겉돌고 인공적인 맛을 내는 화학조미료 대신 다시마, 양파, 대파 등 신선한 천연 재료와 소량의 핵산, 그리고 매장만의 비법 천연 육수를 사용하여 자연스러운 감칠맛을 낸다. 덕분에 식사 후에도 갈증이 나지 않고 속이 개운하며 편안하기로 유명하다. 매력포인트 8 배추를 넉넉히 넣는 야끼짬뽕 채소 본연의 단맛이 살아 있는 시그니처 메뉴 굵은 우동면 대신 양념이 가닥가닥 잘 배어드는 얇은 짬뽕 생면을 사용한다. 자연스러운 단맛을 내는 배추(알배추)를 듬뿍 넣고 센 불에 빠르게 볶아내어, 아삭한 채소의 식감과 강렬한 불향이 자작한 소스와 함께 조화를 이루는 최고의 국물 없는 짬뽕이다. 매력포인트 9 고기의 감칠맛을 살린 고기짬뽕 돼지고기를 먼저 볶아 풍미를 끌어낸다 고기짬뽕은 채 썬 돼지고기인 유슬을 웍에서 먼저 충분히 볶아 감칠맛과 풍미를 낸 뒤 야채와 국물을 더한다. 이 조리 과정을 통해 고기가 가진 깊은 감칠맛이 국물 속에 온전히 녹아들어, 국물 속에서도 고기의 진한 풍미를 고스란히 느끼게 된다. 매력포인트 10 한 번 데쳐 사용하는 차돌짬뽕 기름기를 줄이고 담백함은 살렸다 차돌박이는 사용 전 한 번 데쳐 기름기를 제거한다. 덕분에 차돌 특유의 고소함은 남기면서도 국물이 지나치게 무겁거나 느끼해지지 않아 인기가 좋다. 매력포인트 11 해물 맛을 먼저 우려내는 낙지 특짬뽕 & 해물짬뽕 해물과 국물을 따로 한 번 더 끓여낸다 속에 든 해물이 잘 안 보인다는 단골 어르신들을 위해 마진을 포기하고 커다란 낙지 한 마리를 통째로 올렸다. 신선한 해물을 먼저 끓여 풍미를 우려낸 뒤 기본 뼈 육수와 다시 조합한다. 이 방식으로인해 해물의 감칠맛과 압도적인 비주얼을 동시에 선사한다. 매력포인트 12 꿔바로우 스타일의 바삭한 탕수육 일반 탕수육과는 다른 식감을 추구 신선한 돼지 등심을 얇고 납작하게 썰어 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 찹쌀 반죽 옷을 입혔다. 180도 이상의 고온에서 순간적으로 빠르게 튀겨내어 겉은 파삭하고 속은 육즙으로 촉촉하다. 매력포인트 13 직접 만드는 특제 탕수육 소스 매실, 레몬, 생강을 활용한 수제 소스 탕수육 소스는 기본 베이스를 주방에서 직접 끓여 만든다. 매실과 레몬, 생강 등을 조화롭게 활용해 새콤달콤하면서도 무겁지 않은 맛이 매력적이다. 매력포인트 14 생닭 손질부터 시작하는 깐풍기 완제품이 아닌 직접 손질한 닭고기를 사용한! 냉동 가공육 제품을 사다 쓰는 일반적인 중식당과 달리, 매일 신선한 국내산 생닭을 들여와 매장에서 직접 부위별로 손질하고 밑간한다. 튀겨낸 고기를 간장, 고추기름, 베트남 고추가 들어간 소스에 웍에서 빠르게 볶아내어 소스가 흥건하지 않고 튀김옷에 가볍게 코팅된다. 여기에 모양과 색감, 깔끔한 맛을 더해주는 파프리카, 오이, 양파가 어우러져 마지막 한 조각까지 산뜻하고 바삭하다. 매력포인트 15 알싸한 겨자소스가 완성하는 양장피 뜨거운 물로 오랜 시간 발효시킨 겨자에 식초, 마늘, 생강을 최적의 비율로 배합한 특제 겨자 소스를 사용한다. 신선한 각종 채소와 해산물 고유의 식감과 풍미를 한층 더 품격 있고 알싸하게 끌어올린다. 양장피에는 해물과 고기, 신선한 채소가 함께 담겨 각 재료의 식감과 풍미를 한 번에 즐길 수 있다.